El choripán argentino: una "insignia de la patria" reconocida internacionalmente

Se trata de una minuciosa selección de la revista Taste Atlas o "Atlas del Gusto", creada en 2015 por un emprendedor croata, en la que el choripán argentino quedó quinto dentro de una base de datos de 10.000 recetas de todo el mundo.

"Para nosotros es una alegría y una reivindicación. El choripán es parte de nuestra identidad gastronómica y cultural. Que el mundo lo reconozca es un acto de justicia", aseguró Sergio Barbui, uno de los dueños de Choripanería, un local gastronómico especializado en este producto.

El típico choripán argentino consiste en dos componentes básicos: un chorizo asado a la parrilla que se sirve entre panes. Sobre esta base, las posibles combinaciones con otros ingredientes son infinitas.

"Tenemos diez tipos de choripán, de los cuales algunos combinan lo agridulce y otros fusionan sabores de otros países con el chorizo argentino", detalló el dueño de La Choripanería.

El local ya posee tres sucursales en la Ciudad de Buenos Aires y la más reciente, inaugurada hace tres años, está ubicada en el reconocido Mercado de San Telmo, lugar de encuentro de diversas comidas típicas de la Argentina.

Acerca de las variedades disponibles, Barbui mencionó que hay opciones "para los paladares más sofisticados", como choripanes con kimchi, con huevos revueltos, roquefort o peras glaseadas, así como también hay choripanes tradicionales.

Sobre estos últimos, aseguró que lo fundamental es que estén acompañados "con chimichurri o alguna salsa siempre". El chimichurri -elaborado con perejil, ají y orégano- y la salsa criolla son “la base de todo”, indicó.

En este punto coincidió Germán Sitz, uno de los dueños de Chori, otro local porteño especializado en esta comida tradicional, quien destacó este "gran reconocimiento para un sándwich tan tradicional y que habla tanto de la cultura argentina".

En diálogo con Télam, Sitz señaló que entienden al choripán "como un plato donde muchos sabores entran en juego y no solo el pan y el chorizo".

Chori abrió hace cinco años con el objetivo de "reversionar el producto y la manera de comerlo", por lo que en su carta presentan también las más diversas variedades de choripanes, cuyo sabor van construyendo con distintas salsas.

A la combinación distintiva de ingredientes, el local agrega una nueva versión al típico pan francés utilizado para este sándwich.

"El pan tiene que ser suave por dentro y crocante por fuera. Nosotros trabajamos con un pan de queso tipo brioche que es la perfección", expresó.

La diferencia está "en darle una vuelta de tuerca al sándwich insignia de la patria, pero la verdadera diferencia la hacen la calidad del chorizo y del pan", añadió por su parte Barbui.

En cuanto a la carne utilizada para el embutido, ambos coincidieron en que deben ser de un solo tipo y no mezcla, para "expresar al máximo sabor el sabor de la carne".

Sin embargo, Ángel José Bortolin, quien atiende su propia carnicería en Olivos desde hace 28 años, aseguró que "es una cuestión de gustos" y que los chorizos que él mismo hace "son mezcla, mitad cerdo y mitad carne vacuna, ya que quedan más suaves".

Descendiente de italianos, narró que "hace 40 años nos mandaban enseguida a aprender un oficio", por lo que desde la primaria comenzó a trabajar en una carnicería de su barrio, para luego, al dejar la secundaria, abrir la suya.

"El choripán es un ritual para nosotros", expresó Bortolin, quien se mostró contento por este reconocimiento, que es "muy importante" para quienes se dedican a la producción de carne.

Si bien ahora "está cambiando un poco la alimentación", aseguró que el choripán "no falta nunca en un asado o en las canchas de fútbol, es una costumbre de siempre".

Por último, el carnicero explicó que el chorizo "debe cocinarse entero y hay que cuidarlo para que no se quemen los condimentos".

En este punto, los dueños de Chori y La Choripanería recomendaron, en cambio, asarlo en forma de “mariposa”, ya que de esta manera "hay más superficie para que se vuelva crocante".

Sea como fuere, con una receta más tradicional o con innovadoras combinaciones, el choripán es "el infaltable de la mesa argentina" y de los más diversos encuentros sociales, coincidieron los profesionales consultados.